LES ECUEILS A EVITER

Les Français aiment penser qu'ils ont la chance de mieux manger que les autres. C’est sans doute en partie vrai au regard de leur richesse culinaire, de leurs grands chefs, des pays du tiers-monde ou, à l’inverse, de certains pays anglo-saxons, mais c’est faux au regard de leurs voisins européens où les produits frais sont davantage utilisés et généralement de meilleur qualité !

Les raisons sont multiples mais nous pourrions suggérer deux éléments de réponse. Premièrement, la France est le premier consommateur de pesticides en Europe et le troisième au monde, derrière les Etats-Unis et la Chine avec près de 80 000 tonnes en 2005. Cocorico ! Deuxièmement, la France est l’un des pays les plus maillé au monde en terme de super et d’hypermarchés : pour 1 million d’habitants, il y a 2 GMS (Grandes et Moyennes Surfaces) en Italie, 3 en Espagne, 13 en Allemagne et au Royaume-Uni et 15 en France… Re-cocorico !

Si le coq Gaulois chante si fort, ne serait-ce pas afin de nous réveiller ? Pour attirer notre attention sur le sort de ses congénères des élevages industriels par exemple. Qui continuerait à consommer de la viande après avoir visité un élevage « concentrationnaire » ?

A défaut de cette visite nauséabonde, vous pouvez toujours visionner les excellents petits films d’animation The Meatrix : http://www.themeatrix.com 

En France, premier producteur européen, « environ 80% des 830 millions de poulets de chair sont élevées intensivement, dans des hangars où peuvent être entassés de 10 000 à 100 000 animaux. On compte 15 à 24 poulets par m2. Les poulets sont abattus à environ 40 jours, c’est-à-dire deux fois plus jeunes qu’il y a 30 ans. Les animaux n’ont jamais accès à un parcours extérieur. La litière devient vite exécrable, saturée d’excréments et dégage une forte odeur d’ammoniac. […] Leurs muscles se développent rapidement, mais le cœur, les poumons et les os ne suivent pas leur évolution. De fait, des millions de poulet souffrent de douloureuses déformations des pattes ou de paralysies. […] » précise Ghislain Zuccolo de l’association PMAF (1) Et il en va bien sûr de même pour les porcs « castrés sans anesthésie », les veaux « séparés de leur mère un ou deux jours après leur naissance » ou les vaches laitières…

Soumis à un stress permanent, privés de confort, de soleil et d’aliments décents, les animaux élevés de façon intensive sont gavés d’antibiotiques qui se retrouvent dans nos assiettes et participent à la résistance des bactéries. Jusqu’en 2004, date à laquelle la Commission européenne prit de sévères mesures de restriction – mais la France est mauvaise élève – l’usage agricole représentait près de 60% de l’utilisation des antibiotiques en France ! (2) « Ce système bien plus coûteux qu’il n’y paraît pour la société, dévoreur d’énergie fossile, irrespectueux envers les animaux, destructeur d’emplois, présente beaucoup d’inconvénients. Même son avantage supposé, à savoir fournir une alimentation à bas prix, est biaisé. Combien coûtent en effet au citoyen les pollutions qu’il entraîne, les problèmes de santé qu’il provoque, le chômage qu’il induit ? » s’interroge Joseph Pousset. (3)

En attendant qu’un véritable « éthiquetage » apparaisse sur les emballages, il nous revient donc de faire l’effort du décryptage et de nous poser quelques questions:

► Quelle est la vraie traçabilité de cette viande (manipulations) ?
► Ai-je besoin d’en consommer autant ? (utilité)
► Quelles ont été les conditions de vie de l’animal ? (éthique)
► Quelles répercussions sur l’environnement (écologisme) ?
► Quel coût pour la société ? (financier)

 

« Actuellement, avec l’industrialisation, on fait de la cuisine avec seulement les nutriments les plus rentables : le sucre, la graisse, le sel, qui se conservent bien, ne valent rien sur le marché mondial et sont d’accès facile. […] Ce qu’on mange contient de moins en moins d’éléments protecteurs naturels […] d’où de nombreuses pathologies » met en garde Christian Boudan (4)

Cette modification des habitudes alimentaires remonte au XIXe siècle. Le Dr Catherine Kousmine nous explique le processus : « Au moment des guerres napoléoniennes et du blocus continental, le sucre de canne ne parvint plus en Europe. Napoléon encouragea grandement la production du sucre blanc que des chimistes allemands avaient extrait de la betterave. Cependant […] le produit obtenu était d’un goût désagréable. Il fallut le purifier […] Mais, lors de ces purifications successives, toutes les substances minérales, toutes les vitamines qui accompagnent le sucre et en permettent l’emploi par la plante, furent éliminées. On obtint une substance chimiquement pure, donc morte, d’un goût certes agréable, mais uniquement porteuse de ce qu’on nomme aujourd’hui des calories vides. » (5)

Même punition pour la farine complète avec l’apparition des meuneries modernes : sous prétexte que la farine raffinée se conservait mieux et facilitait le travail du pain (bref : était plus rentable !), meuniers et boulangers ont commencé à nous servir des pains joliment blanc mais déficients en vitamines et sels minéraux. Et nous de les accueillir comme un progrès par rapport au pain brun de nos ancêtres !

Entre le sucre, le sel, les pâtes, le pain, la farine et les huiles extraites à chaud, nous sommes cernés par les aliments raffinés… qui n’ont de raffiné que le nom ! Utiles par le passé dans les périodes de disette (puisque stockables sur de nombreux mois), ces aliments dénaturés se révèlent aujourd’hui surtout très rentables pour les industriels qui en usent et abusent pour leurs petits plats… au détriment à long terme de notre santé.
 

Grâce aux produits industriels, il est donc possible de vivre dangereusement. Nous exagérons un peu, bien sûr : nul besoin de prendre une assurance vie avant de déguster un plat cuisiné ! En règle générale, les produits industriels renfermeront toutefois davantage de chimie et moins de nutriments que les produits frais. Ils possèderont aussi un indice glycémique (IG) plus élevé.

Arrêtons-nous deux minutes sur ce nom barbare. L’indice glycémique est lié à la mesure du taux de glucose sanguin : un aliment possédant un IG élevé (supérieur à 70) provoquera une montée rapide du glucose dans le sang (on parle ainsi de « sucre rapide ») et la production d’insuline dans le pancréas (le « pic d’insuline ») pour tenter de résorber ce trop plein de sucre. Si l’insuline réussit son travail, le taux de sucre chutera alors fortement, avec le risque de se trouver en hypoglycémie et l’envie de manger à nouveau. Mais à la longue, surtout si l’alimentation est pauvre en fibres, le pancréas se fatigue et une résistance à l’insuline se développe. Le terrain est alors propice au développement du diabète et de la surcharge pondérale, avec un risque accru de maladies cardio-vasculaires et de cancer. Les graisses ont été victimes d’une injustice : ce sont les sucres raffinés les coupables ! Voici, par ordre d’importance décroissante, quelques IG d’aliments :

► Aliments à IG très élevés (autour de 100): glucose, riz précuit instantané, confiserie, corn-flakes, pommes de terre en purées, miel, carottes,…
► Aliments à IG élevés (plus de 70) : soda, barre chocolatée, viennoiseries, baguette, flan, sucre blanc, pizza au fromage, flocons d’avoines, pâtisseries, riz blanc, pain complet, frites, muesli, riz complet, bananes, jus d’orange,…
► Aliments à IG faibles ou modérés (moins de 70): chocolat noir, pâtes, fruits, légumes (frais ou secs), pomme de terre, patate douce, yaourt nature, lait, fructose, aromates, cacahuètes (non salées),…

Tout n’est évidemment pas à jeter dans les aliments à IG élevés : le miel, par exemple, peut être très bénéfique à doses raisonnables. Malgré une forte teneur en glucide, il a une moindre incidence sur la glycémie que les sucres simples du fait de sa teneur élevée en fructose. De même, il n’y a pas de problème à se faire plaisir de temps en temps. Ce sont à nouveau les abus qui sont à corriger… et dieu sait s’il y en a : l’obésité tue davantage en France que les accidents de la route et le sida réunis !

Remarquons aussi, avec l’exemple des pommes de terre, que le type de cuisson a une incidence importante sur l’IG des aliments, avec une préférence pour la cuisson à la vapeur. De même, plus l’aliment est fractionné et plus l’index augmente : si la pomme de terre cuite dans sa peau a un IG de 56, les frites sont à 75 et la purée à 98 !

Vous souhaitez maigrir ? Selon le magazine Pratiques de santé qui a passé les principaux régimes en revue , les seuls à atteindre le « tableau d’honneur » sont les régimes Montignac et IG Minceur. (6) Leurs principes majeurs ? Tout simplement limiter les aliments à IG élevés !

 

Sources:
(1) Ghislain Zuccolo, Les coulisses de l’élevage moderne, Biocontact N°166, Février 2006, p.62 / http://www.pmaf.org
(2) Jean-Claude Jaillette, Malbouffe : Alerte rouge sur le porc, Marianne N°512, 10 février 2007, p. 36
(3) Joseph Pousset, Des animaux malades de la « civilisation », Biocontact N°163, Novembre 2006, p.74
(4) Christian Boudan, Géopolitique du goût, La guerre culinaire, PUF
(5) Dr Catherine Kousmine, Soyez bien dans votre assiette jusqu’à 80 ans et plus, Tchou, 1980, p. 29
(6) Dr Bauplé et Vittoria Sigel, Régimes : la grande illusion, Pratiques de Santé N°75, 15 janvier 2008, p. 6