Antoine Larousso
L A M A I S O N D U
B I E N - Ê T R E
Une question de vitalité...
Ceci étant dit, il est évident que nos habitudes influencent non seulement notre
santé mais aussi nos sens et, qu’à consommer toujours les mêmes produits, nous
connaîtrons toujours les mêmes plaisirs… Plutôt que d’abandonner certains
produits, je vous invite plutôt à en tester de nouveaux, à ouvrir grand la
bouche aux plaisirs sains. Au-delà des fruits et des légumes, nous allons voir
maintenant quelques aliments dont le rajout à notre consommation se révèlerait,
à tous les points de vue, particulièrement bénéfique…
Extraits de l'Autre Choix
de Benoît Saint Girons
Mangez épicé, c’est la santé !
Les épices véhiculent depuis toujours l’exotisme et les mystères de l’ailleurs.
Coûteuses épices qui valaient à une époque parfois plus cher que l’or ou le
diamant… Nous les redécouvrons aujourd’hui grâce à la mondialisation des
cuisines mais il n’en fût pas toujours ainsi : tous les plats du Moyen Age en
contenaient ! Si elles sont un peu tombés en désuétude, c’est parce que nous
cuisinons moins : à la base, nos aliments sont relativement fades et seuls les
condiments permettent de relever leur saveur.
Au niveau des plats industriels, c’est encore pire : les processus de
conservation détruisent les éléments aromatiques et il a fallut, pour que les
plats restent appétissants, développer toute une pléthore d’adjuvants, des
exhausteurs de goût aux arômes alimentaires. Certains industriels continuent
certes à utiliser des épices mais les quantités (et la qualité) sont
généralement négligeables. Pour vraiment manger épicé, il faudra donc
redécouvrir la cuisine dans sa cuisine! Ce n’est pas le moindre de ses
bienfaits…
Les épices et les aromates sont des substances aromatiques d'origine végétale :
nous les trouvons sous forme de poudre, de rhizome, de fleurs, de graines ou de
feuilles. Si toutes les épices sont des condiments dans le sens où elles
relèvent la saveur des aliments, tous les condiments ne sont pas des épices.
C’est le cas par exemple de la moutarde, la sauce soja, les sauces ou le sel,
dont les excès entraîneraient en France 75.000 accidents cardio-vasculaires par
an dont 25.000 décès. Plus de 90 % du sel consommé le serait sous forme « cachée
» dans les préparations industrielles…
Nous utilisons en général une trentaine d’herbes aromatiques et d’épices mais il
y en a près de deux cents. Il existe des épices doux de type « eau » (la
cannelle, le curcuma, le cumin, le clou de girofle, la noix de muscade, la
vanille,…) et des épices brûlants de type « feu » (poivre, paprika, piment,
gingembre,…) Ces dernières sont les plus réputées car nous leur prêtons des
vertus toniques et aphrodisiaques. Le terme épicé revêt ainsi un caractère
grivois comme dans l’expression avoir une vie épicée… [...]
Presque toutes les épices possèdent un pouvoir antiseptique, que l’on appréciera
notamment dans le vin chaud servi en hiver. Elles ont aussi un pouvoir digestif
puisqu’elles stimulent les sécrétions du tube digestif : les associer à un plat
permettra de mieux le digérer. La cannelle est par exemple aussi
antispasmodique, tonique et bactéricide… Le poivre est bactéricide et servait
autrefois de conservateur pour la viande ; il sert aussi de digestif lorsque
l’alimentation est très carnée.
Il y a bien sûr des précautions d’emploi : les estomacs fragiles et les
personnes atteintes d’hémorroïdes se méfieront des épices épicées brûlantes.
Attention aussi au dosage : à 3 grammes, le safran est abortif et à 5 grammes,
il peut être mortel… Il y a enfin les sources d’approvisionnement : les épices
demandent peu d’engrais et de pesticides mais certains sacs de jute utilisés
pour le transport sont traités au DDT… Le poivre, victime de la spéculation (son
prix a été multiplié par cinq dernièrement) est souvent coupé avec des
accommodants de type poudre de noyau d’olive, à un taux pouvant aller jusqu’à
40%... Le vrai poivre de Madagascar est plus cher mais la satisfaction vaut bien
un petit sacrifice…
Quant aux herbes aromatiques (persil, fenouil, cerfeuil, ciboulette, thym,
coriandre, estragon, romarin, basilic, origan, sauge, laurier…) elles sont
gorgées de vitamines, de sels minéraux et d’oligoéléments et devraient être
consommées à tous les repas. Rajouter de la verdure à tous les plats, tartines
ou fromages éveille les sens et les organismes...
Une thalasso dans son assiette…
Dépassons un peu nos préjugés : les algues nauséabondes échouées sur les plages
n'ont rien à voir avec les algues vivantes cueillies à la main dans les quelques
gisements d'algues réputés qui parsèment les océans. Il s’agit alors de zones
marines classées par l'Unesco comme "Réserve de biosphère, patrimoine de
l'humanité" où des circonstances naturelles (courants, relief, amplitude de
marée) participent à la pureté et à la qualité irréprochable de l’eau.
Il n'y a pas non plus dans les algues de concentration de produits toxiques
comme dans les coquillages. Au contraire: c'est notamment grâce à l'action des
algues que la mer se régénère des attaques extérieures et notamment de la
pollution aux hydrocarbures. Comme le dit la spécialiste Carole Dougoud, « Les
algues permettent l’oxygénation de l’eau de mer par la synthèse
chlorophyllienne. Elles jouent pour l’océan le même rôle que le règne végétal
pour la terre : recyclage des matières toxiques et assainissement de
l’environnement. Loin d’être suspecte, l’algue est un «témoin de la pollution»
et elle cherche toujours à assainir le milieu. 60% de l’oxygène de notre planète
provient des algues microscopiques ? Du phytoplancton… »
Bonnes pour l'océan, gorgées des bienfaits de l'eau de mer, les algues sont donc
bien évidemment bénéfiques pour notre organisme, et dans des proportions
remarquables! Les algues procurent en effet de 10 à 20 fois plus de sels
minéraux et de vitamines que les aliments terrestres :
► Des protéines végétales sous forme d'acides aminés, biodisponibles sans effort
et alcalinisantes, à la différence des autres sources de protéines. Il y a plus
de protéines dans les algues que dans la viande, le poisson ou le soja ! En
termes d’acides aminés, 30 g de Nori ou de Dulse valent par exemple 100g de
steak.
► De 6 à 34% de minéraux et d'oligo-éléments sous forme équilibrée (ils sont
tous présents!) : Calcium (de 8 à 14 fois plus que le lait pour certaines
variétés), Magnésium (4 fois plus que le germe de blé), Phosphore, Potassium,
Zinc, Cuivre, Or, Argent... plus 13 vitamines dont la B12, rare chez les
végétaux
► Des hydrates de carbone sous forme de fibres douces, efficaces contre la
tendance au sucre et la paresse intestinale. Ceux-ci procurent de l'énergie tout
en étant hypocaloriques.
► Des enzymes qui facilitent la digestion
Les algues sont ainsi une excellente solution pour les personnes allergiques au
lait ou souffrant d’un excès de cholestérol. Elles offrent également une aide
précieuse lors de régimes d’élimination car il s’agit d’un aliment complet
hypocalorique qui permet de normaliser le poids sans souffrir de faim, de
fatigue ou de carence. Elles fortifient le système immunitaire, possèdent une
action détoxinante vis-à-vis des pollutions modernes (métaux lourds, résidus de
pesticides et substances radioactives) et participent au maintien de l’équilibre
psycho-émotionnel en augmentant la résistance au stress.
Comment avons-nous pu passer à côté de tels bienfaits ? En fait, les vertus des
algues sont connues depuis très longtemps : les marins les utilisaient autrefois
pour se prémunir du scorbut et les japonais, avec notamment leurs sushi à base
de Nori, les consomment régulièrement. Serait-ce une raison de leur longévité ?
La méconnaissance de nos nutritionnistes pour cet aliment miracle n’en est que
plus surprenante et révélatrice des lacunes que comporte toute formation… [...]
Les germes de vie…
Au commencement était la graine... C’est dans la graine que se concentrent en
effet toute l’énergie et tous les éléments destinés à la croissance. La graine
est un gigantesque potentiel de vie et, chez les végétaux, le germe en est sa
première manifestation. C’est en germant que les graines deviennent biogéniques
et apportent la vie. Pour un peu, nous aurions presque des scrupules à en
consommer…
Ce serait bien dommage : on trouve dans les graines germées l’une des meilleures
sources de vitamines et de minéraux. Riches en hormones mâles et femelles,
disponibles dans leur forme la plus assimilable, elles peuvent aussi retarder le
processus de vieillissement. Tout le monde sait que graines et céréales
(complètes) sont bonnes pour la santé et doivent faire partie d’une alimentation
équilibrée. Eh bien le taux de vitamines, minéraux, oligo-éléments et enzymes
augmente sensiblement dans les graines germées.
Prenons par exemple le germe de blé, l’un des aliments les plus intéressants,
notamment pour le bon fonctionnement du cerveau : après 5 jours de germination,
la vitamine C a augmenté de 600% , celle de vitamine A et de vitamine B2 de 300
% , celle de B6 de 200%... Le germe contient également les vitamines B1, B3, B5,
E, D, B8 et B9, des minéraux (phosphore, calcium, potassium, sodium, chlore,
soufre, magnésium, cuivre, manganèse, fer, cobalt, bore, molybdène), des fibres,
des protéines, de la choline (pour la mémoire), de la bétaïne,... L'alfalfa
(luzerne), l’autre vedette, contient de la chlorophylle, les vitamines A, B, C,
D, E, G, K et U, une grande quantité de fer, de calcium, de phosphore et de
soufre…
Il existe de nombreuses autres possibilités. Les graines à germer appartiennent
à quatre grandes familles :
► Les légumineuses : azuki, fenugrec, lentille, pois, pois chiche, soja,
haricots,...
► Les céréales : blé, seigle, avoine, maïs, millet, riz, quinoa, sarrasin,...
► Les fruits oléagineux : sésame, amande, tournesol...
► Les légumes : alfalfa, carotte, brocoli, fenouil, radis, persil, oignon,
moutarde, céleri...
On en trouve de plus en plus dans le commerce (exigez la qualité bio : nul
besoin de pesticides pour développer la vie!) mais il très facile de les
préparer chez soi. Durant votre enfance, n’avez-vous pas fait germer des graines
dans un coton ? Et bien c’est aussi simple et joli que cela ! Observer la
germination d’une graine reste un enchantement pour les sens et l’esprit… Le
seul matériel nécessaire consiste en un bocal à large ouverture, de l’étamine,
du tulle ou du nylon pour le couvrir et quelques élastiques pour le maintenir en
place. Encore plus simple : les germoir à plusieurs étages vendus dans le
commerce. Il suffit alors de remplir le récipient supérieur d’eau une fois par
jour et de vider celui du bas… Le miracle de la nature tient à peu de chose… La
germination prendra entre 2 et 8 jours selon les graines. On les rincera
correctement à l’eau avant de les consommer et on les stockera quelques jours
maximum au réfrigérateur.
Existe-t-il des contre-indications ? Très peu. Même ceux qui supportent mal le
blé cru l’accepteront sous forme de germe. La germination rend en effet les
céréales plus assimilables, même sans cuisson. Les personnes aux intestins
fragiles les intégreront progressivement dans leur alimentation et les enfants
les éviteront avant l’âge de 7 mois. Les graines germées sont particulièrement
recommandées lors des périodes de grossesse, de fatigue, de croissance ou de
maladie : c’est à ce moment que nous aurions le plus besoin de leur
extraordinaire vitalité… [...]
La levure de bière…
En tant que complément alimentaire sain, facile d’utilisation et peu coûteux, la
levure de bière n’a pas de concurrents ! Dès 1938, la Société des Nations
(S.D.N.) recommandait ainsi sa consommation dans les pays sous-développés
souffrant de malnutrition.
Son nom savant, saccharomyces cerevisiae, signifie littéralement « champignon de
la bière qui utilise du sucre ». Il s’agit d’un champignon microscopique
unicellulaire, naturellement présent dans l'air, et qui possède la propriété de
provoquer la fermentation alcoolique de certains sucres en l’absence d’oxygène.
La levure de bière est le produit de la fermentation du malt (orge germée) et du
houblon, après séparation de la bière. Il ne faut donc pas la confondre avec la
levure chimique utilisée en pâtisserie. Fraîche, sa durée de conservation est
extrêmement faible. On la préfèrera donc sous forme de paillettes ou de poudre
sèche.
La liste de ses vertus est impressionnante, puisqu’elle possède de très nombreux
éléments vitaux essentiels :
► des protéines (près de trois fois plus que dans la viande) avec tous les
acides aminés indispensables
► des substances minérales : calcium, cuivre, fer, magnésium, phosphore,
potassium, soufre,…
► des vitamines, notamment celles du groupe B (indispensables pour le
métabolisme des sucres, la croissance, la santé de la peau et des cheveux, la
formation d’anticorps et notre mental,… bref, pour la santé et la tonicité en
général !)
► des enzymes en grande quantité.
En assaisonnement sur les salades, les laitages ou les plats chauds (ne pas
dépasser 40°C), à chaque repas, quelques cuillères à café de levure de bière
procureront vitalité et un délicieux goût malté. Sauf traitement spécial, il ne
faudrait pas dépasser 20 grammes par jour de paillettes ou 2 à 3 grammes de
poudre (moitié moins chez l’enfant). La levure de bière ne présente aucune
contre indication mais elle contient de l’azote qui fermentera dans une flore
intestinale en mauvaise condition ou s’il existe des problèmes de digestion…
Une vie mieux huilée…
En vingt ans, la consommation française d’huile d’olive a triplé, atteignant
près d’un litre par personne et par an. Encore un effort : les Italiens ou les
Espagnols en consomment en moyenne dix litres et les Grecs vingt litres… Symbole
de la paix, le rameau d’olivier est aussi celui d’un business en plein essor… «
Le matin, une cuillère à soupe d’huile d’olive à jeun avec quelques gouttes de
citron exerce un effet bénéfique sur le foie et les fonctions biliaires »
conseille Jacques-Pascal Cusin.
Selon un nombre croissant de chercheurs, le régime préhistorique (qui se
rapproche du régime méditerranéen) est celui convient le mieux à notre
métabolisme : or, un tel régime apportait jusqu’à 60% des calories sous forme de
graisses. A partir du moment où il n’y a pas abus de calories, aucune
corrélation d’importance n’a en outre pu être établie entre les graisses
alimentaires et la masse grasse corporelle.
Ceci étant dit, toutes les graisses ne se valent pas. On parle de bonne ou de
mauvaise graisse en fonction de son incidence sur le taux de bon ou de mauvais
cholestérol :
► Les mauvaises sont les graisses saturées : elles augmentent le taux de
cholestérol sanguin et favorisent les maladies cardiovasculaires. Elles ont
essentiellement une provenance animales (viandes, charcuteries, beurre,
laitages, fromages, glaces,…) mais toutes les huiles végétales en contiennent
également, dans une proportion générale de 10 à 20%. Certaines huiles végétales
utilisées par les industriels (huile de palme, de noix de coco) en contiennent
même une majorité. Leur consommation devrait être réduite.
► Les bonnes sont les graisses insaturées : les huiles à dominance
mono-insaturées (olive, argan, arachide, avocat, macadamia, noisette,…)
augmentent le taux de bon cholestérol (HDL) tandis que les huiles à dominance
poly-insaturées (colza, germe de blé, maïs, noix, pépins de raisin, sésame,
soja, tournesol…) favoriseront une baisse du mauvais cholestérol (LDL) et du
taux global de cholestérol.
Certaines huiles végétales contiennent également des acides gras dits
essentiels, nécessaires à notre bon métabolisme et non produits par l’organisme.
Il s’agit notamment des fameux oméga-3 (ou acide alpha-linolénique), que l’on
retrouve surtout dans les huiles de colza, soja, noix et lin ainsi que dans les
poissons gras, les crustacés, les algues et certaines viandes élevées en plein
air.
Comme le rapporte Thierry Souccar, « la santé vient de l’équilibre » et cet
équilibre a été rompu au profit des oméga-6 et au détriment des oméga-3. « La
majorité de la population, qui consomme du tournesol, est aujourd’hui carencée
en acide alpha-linolénique » explique le docteur François Mendy, l’un des
meilleurs spécialistes français des lipides. Nul besoin de se précipiter dans
une pharmacie pour commander vos gélules d’oméga-3 à prix d’or : changez
simplement d’huiles et consommez davantage de poissons! Deux cuillérées à soupe
d’huile de colza par jour suffiraient en effet à équilibrer nos besoins en oméga
3.
La plupart des huiles végétales contiennent également de la vitamine E, un
puissant antioxydant naturel qui aide à combattre les radicaux libres
responsables du vieillissement des cellules et de nombreuses affections
chroniques. Le champion toute catégorie est l’huile de germe de blé, avec un
taux compris entre 250 et 300 mg/100gr.
L’huile idéale (peu d’acides gras saturés, un équilibre entre mono et poly, un
apport en acides gras essentiels et un bon taux de vitamine E) n’existe pas. La
plus équilibrée est l’huile d’olive mais il serait préférable de varier ses
plaisirs et de créer ses propres mélanges : Olive + Colza pour les
assaisonnements par exemple + une huile d’arachide pour les fritures (qui
restent toutefois déconseillées comme méthode de cuisson) + éventuellement Germe
de blé et Macadamia. Tout cela suppose de jongler avec plusieurs bouteilles mais
n’est-ce pas aussi là que réside aussi le charme de la cuisine ?
La Maison du Bien-Être
Centre Oasis, 9 rue du Vélodrome 1205 Genève, Suisse
Tél: + 41 (0)22 320 8886 antoine[at]maisondubienetre.com
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