LES THES ET LA SANTE

« Le premier bol onctueusement humecte lèvres et gosier ;
Le deuxième bannit toute ma solitude ;
Le troisième dissipe la lourdeur de mon esprit, 
Affinant l’inspiration acquise par tous les livres que j’ai lus.
Le quatrième produit une légère transpiration,
Dispersant par mes pores les afflictions de toute une vie.
Le cinquième bol purifie tous les atomes de mon être.
Le sixième me fait de la race des Immortels. (…) » 

« Remerciement au censeur Impérial Meng pour son présent de thé fraîchement cueilli », 
l’un des plus célèbres poèmes chinois sur le thé, Lu Tung, Dynastie Tang (618-907),
Traduit par John Blofeld dans son ouvrage "Thé et Tao"

Qui ne connaît pas le thé, la boisson la plus bue au monde après l’eau ? Mais d’un autre côté, qui peut se targuer de vraiment connaître le thé, son histoire, sa philosophie, ses ustensiles, ses traditions, ses vertus, ses poètes et ses milliers de variétés (il existe par exemple davantage de crus en Chine que de vins dans le monde) ? Car avant d’être une boisson, le thé est une culture, dans les deux sens du terme !

La plupart des occidentaux consomment encore du thé noir indien (appelé « thé rouge » en Chine) en sachet. C’est pratique, rapide et les arômes naturels ou artificiels plus le rajout de sucre, de lait et/ou de citron masquent facilement un thé de piètre qualité. Depuis quelques années, on note toutefois un engouement pour les thés verts, réputés excellents pour la santé et très représentatifs de la mode asiatique. Surfant sur cette vague, de nombreuses enseignes se sont ouvertes, de nombreux parfums ont été crées, un marketing savant a été mis en place de manière à faire croire au consommateur qu’il dégustait bien plus que du thé: une culture, un bienfait, une philosophie, un bien-être ! 

Nous ne récusons ni les bienfaits du thé (mais alors de tous les thés, voir plus bas la partie le thé et la santé), ni le bien être qui y est naturellement associé mais il convient d'essayer de s'éloigner du folklore qui entoure trop souvent le produit pour en masquer la vraie qualité. Un bon thé n’est pas nécessairement un thé cher mais un thé qui est correctement préparé et qui est dégusté avec le bon état d’esprit. 

Le coût du bon thé doit de toute façon être relativisé. D'abord vis à vis des thés en sachet vendus en grande surface. Lorsque l'on sait que la matière première est de la poussière de thé (c'est à dire des morceaux de feuilles de moins de 1mm) et que cette poussière est mélangée à d'autre poussière de thé par les industriels afin d'obtenir une infusion au goût constant, on se rend bien compte que le prix payé correspond davantage à l'emballage et au marketing qu'au thé lui même.  D'ailleurs, est-ce encore bien du thé ?

Ensuite par rapport aux autres boissons. Prenons un thé rouge comme le Hong Mao Jian vendu CHF 9.80 les 50 grammes. Avec trois grammes (soit CHF0.58), il est possible d'infuser au moins 1.5 litres d'eau (3 infusions successives de 50cl). Le coût au litre est donc de 38 centimes de CHF ou 30 centimes d'euros!  A comparer avec le prix des boissons gazeuses industrielle ou, comparaison plus flatteuse et plus juste, avec le vin!  Le thé chinois est sans aucun doute la boisson qui bénéficie du meilleur rapport bien-être/qualité/prix au monde!

Tous les théiers du monde appartiennent à une unique espèce: le thea (camellia) sinensis de l'ordre des guttifères, de la famille des Ternstroemiacées. Ouf! Cette espèce comprend toutefois diverses variétés dont seulement deux sont utilisées pour la culture: les plants dits de Chine (qui furent volés par les anglais et introduits en Inde dans la région de Darjeeling) et les plants d'Assam, une espèce spécifique à la province d'Assam en Inde, découverte seulement au 19ème siècle. Nous nous intéresserons ici à la première catégorie.

La qualité d'un thé dépend évidemment de nombreux facteurs: l'âge du théier, le sol, l'altitude, le climat, les soins apportés, le mode de récolte, la date de la récolte... Un même thé variera donc d'année en année. Il donnera également diverses qualités de thés. Tout d'abord en fonction de la cueillette: celle ci  va de la cueillette dite impériale (seul le bourgeons ou la toute première feuille et le bourgeon sont cueillis) à la cueillette grossière (les troisièmes, quatrièmes ou cinquièmes feuilles) voire la cueillette mécanique (généralement néfaste au thé), en passant par la cueillette fine (le bourgeon plus les deux premières feuilles).

Vient ensuite l'étape la plus déterminante pour la classification du thé: le traitement subi après la cueillette. En fonction de celui-ci, un même théier sera susceptible de donner les familles suivantes:

► Le thé jaune: rare également, il a subi une fermentation spécifique légère, à l'étouffée. Les feuilles et l'infusion sont de couleur jaune. 

► Le thé bleu-vert: Appelés wu long ou oolong ("dragon noir") à Taiwan, ces thés sont parmi les plus recherchés chez les amateurs. Ce sont en effet les seuls, du fait de leur complexité,  à exiger une préparation en gong fu cha (voir plus loin). Seule cette préparation permettra de faire ressortir le parfum et les goûts subtils de ces thés, et de constater leur évolution au fil des infusions. Leur nom vient de la couleur des feuilles, généralement entières. Ils sont semi-fermentés et la fermentation varie entre 12 et 65%. Il y a trois récoltes par année en Chine et jusqu'à sept à Taiwan. Il en existe plusieurs milliers de variétés!

► Le thé noir:  C'est une spécificité chinoise. Il s'agit d'un thé post-fermenté: il a subi une fermentation étalée dans le temps. Le Pu Er est le plus représentatif de cette catégorie. Pour ce type de thé, on parle davantage d'impressions et de sensations que de goûts ou de parfums. En effet, ce thé est réputé posséder de nombreuses vertus, parmi lesquelles celui de brûler les graisses. Comme il s'agit d'un vieux thé, il est en général onéreux et victime de la contrefaçon: certains thés sont vieillis artificiellement en usine et vendus l'année de leur récolte comme de vieux thés!  Acheteurs, attention! 

► Le thé fumé: Longtemps, pour les occidentaux, ce thé a représenté le thé chinois par excellence. Erreur! Fabriqué par accident au 19ème siècle (le propriétaire d'une usine de thé réquisitionnée par l'armée tenta de stopper la fermentation de sa production en faisant brûler du bois de pin sous les feuilles), ce thé ne trouva preneur qu'auprès des occidentaux, qui devinrent de grands consommateurs de ce type de thé. Le thé fumé est donc le "thé des étrangers". Le chinois de la République populaire de Chine boit quant à lui surtout du thé vert de piètre qualité, qu'il fait encore trop souvent macérer toute la journée dans un bocal en verre. Imbuvable!  Eh oui, c'est injuste: les occidentaux ont en général accès à de bien meilleurs thés chinois que les chinois! Dans cette catégorie de thés, le lapsang souchong est le plus connu... mais sa qualité varie énormément.

► Le thé aux fleurs: Ce n'est pas une famille de thés proprement dite puisque tous les types de thés peuvent en théorie s'allier aux fleurs. Nous ne parlerons pas ici des mélanges faits par l'importateur avec des essences ou des huiles essentielles naturelles (comme pour la plupart des thés indiens) mais des mélanges faits par les producteurs avec des fleurs fraîchement cueillies. Traditionnellement en Chine, seules quelques fleurs sont utilisées: le jasmin, bien sûr, mais aussi le chrysanthème, le lotus, l'osmanthe ou encore la rose. Les fleurs sont rajoutées avant que le séchages des feuilles ne soit complet, lorsque le thé est encore chaud. C'est lors de cette phase que les feuilles s'imprègnent  en effet le mieux des parfums environnants. Pour un thé rouge à la rose, il faudra par exemple 25kg de fleurs pour 100kg de feuilles de thé. On retirera ensuite les fleurs, à l'exception peut-être de quelques pétales pour la décoration. On l'aura bien compris: certains mélanges sont plus appropriés que d'autres et la qualité du thé reste primordiale. Il est par exemple navrant que la plupart des thés verts au jasmin servis dans les restaurants soient de piètre qualité et manquent cruellement de subtilité... 

► Le zhong en porcelaine pour les thés blancs, jaunes, vert ou aux fleurs: Cette petite tasse en porcelaine (qui doit être de grande qualité et blanche afin de pouvoir observer les feuilles) est très pratique et est utilisée pour les thés délicats qui nécessitent une température peu élevée de l’eau.  

Le procédé de préparation est simple:
1. Mettez 2gr de thé au fond du zhong
2. Versez 1/4 d'eau froide afin de ne pas brûler les feuilles. Rajoutez votre eau chaude et videz immédiatement votre zhong. Tous les thés chinois doivent en effet être rincés au préalable. Les thés fragiles requièrent une eau à 70°C et c'est la technique la plus simple pour atteindre cette température, sans devoir attendre que la température redescende après l'ébullition. 
3. Sentez votre thé, dans le zhong et sur le couvercle, où les senteurs se seront fixées.
4. Versez à nouveau de l'eau sur les feuilles (eau froide puis eau chaude) et laissez infuser votre thé entre 2 et 4 minutes. Sentez à nouveau le couvercle à plusieurs reprises (les parfums évoluent!) puis aidez-vous de celui-ci pour filtrer les feuilles tandis que vous buvez en petites gorgées. Vous pouvez également utiliser le couvercle pour remuer les feuilles dans le zhong ou faire refroidir l'eau trop chaude.
5. Répétez ensuite l'opération afin de noter les évolutions . Au moins 3 fois, avec un temps d'infusion un peu plus court à chaque fois et jusqu'à une demi-douzaine de fois, toujours avec le même thé. Tant que l'infusion vous procure des sensations en tout cas... 

► La petite théière dite de « Yixing » pour les thés semi-fermentés bleus-verts, les dragons noirs « wulong »:  le gong fu cha ou temps du thé! Cette théière miniature (pour maintenir la température élevée de l’infusion), avec ses formes multiples, fait le bonheur de nombreux collectionneurs. Mais c’est la qualité de la terre, le grès plus précisément, qui fit, bien auparavant, la réputation de la localité de Yixing en Chine (province du Jiangsu, proche de Shanghai). Aujourd’hui, cette fameuse terre à thé est épuisée et les vieilles théières, rares, se négocient à plusieurs milliers de francs. Actuellement, la plupart des théières Yixing sont donc plus intéressantes sur la forme que sur le fond (faire ressortir la splendeur des thés, conserver une température élevée et favoriser un culottage de qualité). La technique est sensiblement plus compliquées que précédemment et requiert  davantage d'accessoires. Nous sommes loin toutefois de la cérémonie japonaise, où tout est codifié et où une vie est à peine suffisante pour en comprendre toutes les subtilités. La préparation "juste" chinoise est entièrement axée sur le produit, loin d'un folklore pourtant à la mode. Que ce soit la main droite ou la main gauche qui tienne par exemple la bouilloire, cela n'a aucune espèce d'importance! 

Le gong fu cha se déroule comme suit:
1. Pré chauffage: versez de l'eau chaude dans la théière, disposée dans le bateau. Videz la théière dans le pot.
2. Rinçage des feuilles: mettez 6gr de thé dans la théière, remplissez la théière d'eau jusqu'à débordement pour chasser l'écume et videz immédiatement dans le pot ou le bateau. 
3. Videz le pot dans le bateau. Disposez-y les tasses pour les réchauffer et replacez les sur leur support en bois. Vous êtes maintenant prêt pour l'infusion proprement dite.
4. Versez l'eau qui vient de bouillir. La température souhaitée est 95°C et cette température sera atteinte rapidement, avec les manipulations. Si l'eau ne bout pas, la température sera trop basse. La question de l'oxygénation ne se pose pas: l'eau se ré oxygènera de toute façon lorsqu'elle sera versée dans la théière.  Remplissez la théière jusqu'à débordement afin de chasser l'écume. Recouvrez et versez encore de l'eau chaude sur la théière fermée, toujours pour la chauffer.
5. Laisser le thé infuser une dizaine de secondes (quelque fois moins, selon les thés). Un truc est d'observer le bec de la théière: lorsque la goutte disparaît, l'infusion est à point!  Le gong fu cha joue sur la concentration des thés (votre théière doit être pleine de feuilles) et des temps d'infusions extrêmement courts. 
6. Videz la théière dans le pot, en la renversant dessus de manière à ce que l'infusion s'écoule complètement. Les feuilles de thés ne doivent plus être en contact avec l'eau de manière à éviter une amertume désagréable. D'où l'intérêt des petites quantité d'infusion.
7. Videz le pot dans la tasse à sentir. Sentez. Videz la tasse à sentir dans la tasse à déguster et sentez à nouveau la tasse à sentir maintenant vide. C'est l'un des grands moments du gong fu cha, celui qui révèle la richesse des thés wulongs. Notre système olfactif s'habituant à une odeur au bout de 3-4 secondes, laissez lui le temps de la transition...
8. Vous pouvez à présent déguster enfin votre thé, en l'aspirant en trois petites gorgées. N'hésitez pas à faire un peu de bruit en aspirant également de l'air. 
9. Recommencez une nouvelle infusion et voyez comment les goûts et les parfums évoluent! Les chinois considèrent généralement les infusions suivantes comme étant les plus intéressantes. Certains jettent même la première infusion. Assurez vous à chaque fois que la théière reste chaude, ce qui supposera de vider de temps à autre l'eau du bateau. 
10. Une fois arrivé à la dernière infusion (à vous de juger quand le thé est épuisé; l'infusion est en général possible au moins une demi douzaine de fois), retirez les feuilles de la théière. Vous pouvez les admirer mais aussi les faire sécher et les utiliser comme désodorisant dans de petits sachets en tissus ou comme purificateur en les faisant brûler. L'odeur est à nouveau très agréable... 

Un mot encore sur la théière Yixing et sur le culottage. C'est en effet ce dernier qui ferra véritablement la valeur d'une théière. Une théière neuve se doit d'être culottée avant d'être utilisée. Pour cela, mettez 10gr de thé dans la théière, versez de l'eau chaude et laissez infuser 4 heures. Renouvelez l'opération 4 fois. Puis recommencez avec encore 10gr de thé et 4 infusions successives. Voici pour la théorie. En pratique, vous pouvez évidemment si vous le désirez déguster les premières infusions avant de commencer le culottage. Cela prendra simplement un peu plus de temps. Dans l'absolu, une théière ne devrait ensuite être utilisée que pour un seul thé. Un moindre mal est toutefois de l'utiliser pour une même catégorie de thé, les wulongs en l'occurrence. Il est exclu par contre de l'utiliser pour d'autres catégories de thé, non seulement pour préserver les thés (les thés fragiles cuiraient à l'étouffée) mais aussi pour préserver le culottage de la théière. 

► La grosse théière pour les thés rouges/noirs, chinois ou indiens: Ce sera par exemple la théière classique en porcelaine, la théière de tous les jours, simple et pure puisque la porcelaine ne dénature pas le thé. Dans le doute, et à défaut d'une théière en terre cuite de qualité (qu'il conviendra alors de culotter), c’est le meilleur choix!  Une contenance de 40-50cl est l'idéal pour 3-4 gr de thé. Si votre théière est plus grosse, veuillez ne pas mettre trop d'eau, afin d'éviter que les feuilles n'infusent plus que nécessaire.  Rincez également le thé et re-infusez les feuilles au moins 3 fois (en attendant un peu plus à chaque fois)

Il convient par contre de fuir les théières en fonte ou en métal qui dénaturent le thé. Cela a certes peu d'importance lorsqu'il s'agit d'un thé en sachet ou aromatisé. Mais c'est une hérésie lorsque le thé est de qualité... Il est intéressant de noter que ces théières sont à la mode en ce moment et en vente dans presque toutes les boutiques de thés...

De même, il est essentiel de veiller à la qualité de l'eau. Rien ne sert de préparer un grand  thé si l'eau est souillée, pleine de chlore ou de nitrates. Une eau de source au goût le plus neutre possible ou, mieux encore, un système de filtre permettront de préserver les thés. Voir notre section L'eau et la vie.   Inutile je pense de préciser que ces thés se dégustent nature, sans rajout d'aucune sorte. La dégustation (notamment des wulongs) sera aussi meilleure espacée avec les repas de quelques heures: avant pour ne pas perturber les sens, après pour conserver les saveurs en bouche.  

NB: toutes les indication ci-dessus sont évidemment des généralités. En pratique, il conviendra de rester flexible. Chaque thé de chaque saison est unique et les variables telles que la grammage, la température de l'eau ou le temps d'infusion seront à modifier en conséquence. Si vous n'avez pas un expert sous la main, fiez-vous simplement à vos sens. Dans une dégustation, le plaisir reste l'ultime juge!

Récemment, ces propriétés ont été validées par le corps scientifique et l'on connaît mieux les différentes composantes et principes actifs du thé: de la caféine (également appelée théine), des tanins (ou plus exactement des polyphénols), des huiles essentielles, des vitamines (A, A1, B2, B12, C et P), 27 oligo-éléments (dont le fluor, le fer, le magnésium, le calcium, le zinc, etc) et quelques 300 substances aromatiques.

Les scientifiques ont également découvert que le thé est une source très importante d’antioxydants, notamment de flavonoïdes, parmi les plus puissants pour combattre les radicaux libres responsables du vieillissement des cellules et de nombreuses affections chroniques telles que le cancers ou les maladies cardio-vasculaires. Une étude norvégienne a ainsi démontré que les buveurs de thé présentaient un risque de maladie cardio-vasculaire réduit de 40% par rapport aux non-buveurs. 2 tasses de thé (le minimum pour bénéficier des bienfaits) apporteraient en effet autant de flavonoïdes que 7 verres de jus d’orange ou 20 verres de jus de pomme! Dans la gamme des fruits et légumes, seules les fraises font mieux! De plus, 80% de cette substance bénéfique est libérée en moins de 4 minutes d'infusion, ce qui fait du thé notre première source alimentaire de flavonoïdes avec 60% des apports. Le thé comme source d'éternité?

Arrêtons nous un instant sur la fameuse caféine qui, depuis quelques années, semble jeter le trouble sur le thé. «Comment le thé peut il être bon pour la santé puisqu'il contient de la caféine? » nous demande-t-on parfois. Rappelons tout d'abord que cet alcaloïde possède de nombreuses propriétés bénéfiques pour la santé: c'est un excitant du système nerveux qui stimule l’écorce cérébrale, favorise la circulation sanguine et tonifie le cœur. La caféine diminue donc la sensation de fatigue, facilite le travail intellectuel, renforce la vigilance, améliore la concentration et combat la somnolence. Evidemment, tout est question de dosage: « Tout est poison, rien n'est poison » disait Paracelse. De nos jours, entre les mauvais cafés à base de robusta (les bons cafés à base d'arabica contiennent bien moins de caféine) et les sodas au cola, notre consommation quotidienne de caféine est sans contexte trop élevée.  

Et le thé alors? Et bien l'action de la caféine dans le thé diffère de la caféine du café du fait de la présence des polyphénols, appelés communément mais à tord tanins (il n'y a pas d'acide tanique dans le thé). Tanins et caféines se combinent pour former un complexe qui ralentit l'absorption de la caféine dans l'organisme: il faut 6 à 8 heures pour que l'organisme absorbe la caféine du thé contre 2 à 3 heures pour la caféine du café. La caféine du thé agira ainsi de manière plus douce et progressive: si le café excite, le thé stimule sans énerver! Il n'y aura pas non plus avec le thé de phénomène de brusque inversion où le sentiment de fatigue resurgit dès que l'action de la caféine est dissipée. De plus, le tanin est un stimulateur de la digestion qui aide à l'élimination des graisses et des alcools. 

Les teneurs en caféine et en tanin (ainsi qu'en huiles essentielles et autres substances bénéfiques) varient en fonction des feuilles. Plus les feuilles sont jeunes (et donc situées en extrémité de tige) et plus elles en contiennent: 3,5% de caféine et jusqu'à 12% de tanins pour les premières et secondes feuilles contre respectivement 1,5% et moins de 5% pour les cinquièmes feuilles. Une exception: il y davantage de fluor dans les vieilles feuilles mais l'infusion n'a alors que peu d'intérêt. Pour un excellent ratio dégustation/santé, les thés de qualité sont à privilégier!

Les analyses diffèrent quant au temps d'infusion nécessaire pour libérer toute la caféine des feuilles. 3 minutes? 6 minutes ? Cela dépend de toute évidence du type de thé et de sa qualité. Ce que l'on sait de manière irréfutable est que la caféine est libérée plus rapidement que les tanins. Les personnes particulièrement sensibles à la caféine pourront donc trouver profit à jeter le premier bain. Comme nous l'avons vu plus haut, les feuilles de qualité peuvent de toute manière être infusées à maintes reprises...

Existe-t-il des thés plus vertueux que d'autres? Evidemment! Les personnes soucieuses de leur santé remplaceront tout d'abord, cela va de soi, les thés industriels et les poussières de thés en sachet par des thés de qualité constitués de jeunes feuilles. Elles préfèreront également un négociant sérieux qui contrôlera les récoltes et le stockage des feuilles: il est logique qu'un vieux thé vert aura moins de vertus qu'un thé fraîchement récolté (à noter qu'au Japon, le thé vert est considéré comme une denrée fraîche et conservé au réfrigérateur).

Ensuite, cela se complique un peu. Certes, certains thés ont des vertus spécifiques historiquement établies, comme le thé noir Pu'Er vis à vis des graisses et du rééquilibrage énergétique ou le thé blanc, réputé pour faire baisser la fièvre et diminuer le feu dû aux éruptions cutanées. Dernièrement, les scientifiques se sont surtout penchés sur le thé vert et il semblerait en effet que cette catégorie possède toutes les vertus décrites plus haut. Les thés non fermentés ou peu fermentés (thés blanc, jaune ou vert) seraient ainsi à privilégier. Est-ce à dire pour autant que les autres catégories sont moins bonnes pour la santé ? Certainement pas: après avoir affirmé que le processus de fermentation du thé détruisait par exemple la vitamine C, les scientifiques sont aujourd'hui en train de revoir leurs copies... De même, les thés noirs contiendraient autant d'antioxydants que les thés verts. La fermentation induirait également davantage de tanins... Les thés wulongs (bleu-vert) seraient ainsi d'excellents compromis... 

Dans l'état actuel des connaissances, mieux vaut donc ne pas trop généraliser: pour ne pas faire d'erreur, chaque thé devrait être analysé individuellement à chaque récolte! Il y aurait du travail: rappelons qu'il existe plus de thés en Chine que de vins dans le monde...

En conclusion, nous dirons donc que 1/ Le thé de qualité est d'une manière globale excellent pour la santé 2/ Une consommation normale de thé n’est associée à aucun risque particulier. 3/ Le thé doit rester avant tout un plaisir. 4/ Il convient, c'est bien connu, de varier ses plaisirs... et donc les types de thés!

Nous vous souhaitons de délicates infusions!